Castella le voyage d’un gâteau portugais au cœur de la tradition japonaise

Moelleux, humide et délicatement sucré, le Castella est un gâteau éponge japonais apprécié depuis des siècles.
Souvent offert en cadeau ou accompagné d’un thé, ce dessert apparemment simple porte un riche héritage culturel. Ce que beaucoup ignorent, c’est que le Castella n’est pas originaire du Japon.
Il vient de l’extrême ouest — le Portugal — traversant mers et siècles pour devenir un incontournable de la pâtisserie japonaise.
Dans cet article, nous retraçons l’histoire fascinante du Castella : de ses racines européennes à sa transformation en une douceur résolument japonaise, incarnant à la fois tradition et innovation.

Les origines du Castella

Le Castella trouve ses racines au Portugal du XVIᵉ siècle, où il était connu sous le nom de Pão de Ló, un gâteau éponge traditionnellement préparé pour les fêtes chrétiennes.
Pendant l’ère des Grandes Découvertes, les commerçants portugais entretenaient des échanges actifs avec l’Asie et, au cours de leurs voyages, ils introduisirent leur culture culinaire au Japon.
Le nom « Castella » serait dérivé du royaume espagnol de Castilla (Castille), bien que ce point fasse encore débat parmi les historiens. Quoi qu’il en soit, le gâteau entama rapidement son voyage vers l’Est.

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L’arrivée du Castella au Japon

On pense que le Castella a été introduit au Japon dans la seconde moitié du XVIᵉ siècle, peu après que les explorateurs portugais aient débarqué sur Tanegashima en 1543. Il arriva par Nagasaki, alors un port majeur du commerce Nanban (occidental).
À cette époque, le Castella était une délicatesse étrangère, préparée à partir d’ingrédients de luxe tels que les œufs, la farine de blé et le sucre — tous rares et coûteux au Japon.
Initialement servi par les missionnaires et les marchands étrangers, il était réservé aux seigneurs féodaux et aux samouraïs de haut rang. Cependant, la nouveauté et la douceur du gâteau attirèrent l’attention des confiseurs locaux, qui commencèrent à expérimenter pour tenter de le reproduire.

L’évolution du Castella en wagashi japonais

À mesure que les artisans japonais adaptaient la recette aux palais locaux, le Castella prit progressivement une nouvelle identité.
Le gâteau devint plus moelleux et plus sucré que son homologue portugais, et des caractéristiques uniques, comme l’ajout de sucre grossier (zarame) au fond, furent développées pour créer une texture et une saveur distinctives.
À l’époque d’Edo, le Castella s’était solidement enraciné dans la culture japonaise, notamment à Nagasaki, où prospéraient des boutiques spécialisées.
Chaque famille d’artisans protégeait souvent ses recettes comme de précieux secrets commerciaux, et avec le temps, le Castella se diversifia en de nombreux styles régionaux.
Bien que ses origines soient occidentales, le Castella évolua en un type de wagashi (confiserie traditionnelle japonaise), incarnant l’esprit japonais d’adaptation et de raffinement.

Le Castella dans le Japon moderne

Aujourd’hui, le Castella demeure un dessert apprécié par toutes les générations au Japon. Il est particulièrement associé à Nagasaki, dont le « Castella de Nagasaki » est reconnu dans tout le pays comme un souvenir et un cadeau de prestige.
Les variations modernes incluent le Castella au matcha, les versions infusées au miel, voire le Castella au fromage, reflétant les tendances gustatives actuelles.
Malgré ces innovations, la version traditionnelle reste très prisée, préservant le goût transmis de génération en génération.
Au-delà de sa gourmandise, le Castella symbolise la capacité historique du Japon à accueillir les influences étrangères et à les adapter avec raffinement, créant ainsi des éléments locaux d’une grande beauté.

Variations régionales et art du façonnage du Castella

Bien que le Castella soit apprécié dans tout le Japon, ses variations régionales et ses méthodes artisanales témoignent de l’extraordinaire savoir-faire culinaire du pays.
Certaines des marques les plus célèbres — comme Fukusaya, Bunmeido et Shooken — conservent des traditions distinctes, utilisant des ingrédients soigneusement sélectionnés et des techniques de cuisson perfectionnées au fil des siècles.
Une caractéristique marquante du Castella traditionnel est son moule en bois, utilisé à la place des plats métalliques. Cette méthode assure une répartition douce et uniforme de la chaleur, donnant au Castella sa texture moelleuse caractéristique.
De nombreux artisans continuent à mélanger et à cuire chaque gâteau à la main, démontrant un niveau de dévouement exceptionnel. Par ailleurs, les variations régionales intègrent des ingrédients locaux comme le sucre brun, la patate douce ou le thé vert, donnant naissance à des « Castella locaux » reflétant l’esprit de chaque région.
Ces dernières années, des formes contemporaines telles que les rusk de Castella, les desserts glacés à base de Castella, voire les pancakes Castella, ont vu le jour, mêlant tradition et innovation.

Le Castella n’est pas qu’un simple gâteau éponge : c’est un véritable témoignage vivant du dialogue culturel entre le Japon et l’Occident. De ses humbles débuts en tant que délicatesse étrangère à son évolution en icône japonaise, le Castella incarne la créativité, la résilience et la fusion culturelle.
La prochaine fois que vous dégusterez une tranche, prenez un instant pour apprécier l’histoire et le savoir-faire qui se cachent dans chaque bouchée.
Qu’il soit offert en souvenir, savouré lors d’un goûter ou présenté comme dessert symbolique, le Castella nous invite à goûter un morceau de la riche histoire culturelle du Japon.