À Sakai, Osaka, trouvez le couteau qui vous ressemble

Sakai, ville historique située dans la préfecture d’Osaka, est célèbre pour ses paysages urbains bien préservés et ses sites patrimoniaux culturels tels que les anciens tumulus funéraires (kofun), ce qui en fait une destination touristique prisée. Elle est également connue comme la ville natale de Sen no Rikyū, grand maître de la cérémonie du thé japonaise. En parcourant ses rues, on peut ressentir l’atmosphère du Japon d’antan et la présence vivante de traditions profondément enracinées.

Mais au-delà de cet héritage culturel riche, Sakai est aussi reconnue comme l’une des trois grandes régions de coutellerie du Japon, aux côtés de Seki (dans la préfecture de Gifu) et de Tsubame-Sanjo (dans celle de Niigata). Ville d’artisanat par excellence, Sakai est particulièrement renommée comme cité des lames. Les couteaux qui y sont fabriqués sont plébiscités par les chefs professionnels pour leur tranchant exceptionnel et leur grande maniabilité.

Dans cet article, nous retracerons l’histoire de cette coutellerie de renommée mondiale, et découvrirons le charme unique qui continue de séduire le monde entier.

Les origines de la coutellerie de Sakai remontent à la période Kofun

Située dans la préfecture d’Osaka, la ville de Sakai s’est longtemps développée comme un centre majeur de forge, ce qui lui a valu de faire partie des trois grandes régions productrices de coutellerie au Japon. Ses origines remontent à la période Kofun (environ du milieu du IIIe siècle à la fin du VIIe siècle).

Durant cette époque, l’usage des outils en fer s’est généralisé, et les techniques de fabrication d’outils agricoles et d’armes ont considérablement progressé. Grâce à son emplacement stratégique sur la baie d’Osaka, Sakai s’est développée tôt comme centre de commerce maritime. Les échanges avec le continent asiatique lui ont permis d’acquérir des technologies de traitement du fer et des connaissances sur les outils, posant ainsi les bases de l’art de la coutellerie tel qu’il est pratiqué aujourd’hui.

Un facteur clé du développement de Sakai réside dans la présence de grands tumulus funéraires disséminés dans la région. Le groupe de kofun de Mozu, comprenant notamment le célèbre Daisen Kofun, a révélé de nombreux objets en fer et outils utilisés comme offrandes funéraires. Ces découvertes suggèrent que des techniques de forge avancées étaient déjà en usage à l’époque — des savoir-faire qui ont été transmis, puis perfectionnés dans les traditions locales de fabrication d’épées, d’outils, et de couteaux modernes.

Des sabres de samouraï aux couteaux de cuisine

À l’époque médiévale, la fabrication d’épées et d’outils agricoles a prospéré. Pendant la période Sengoku (des provinces en guerre), l’arrivée des armes à feu venues de l’étranger a entraîné une évolution rapide des techniques de forge, les forgerons se lançant alors dans la production de mousquets (arquebuses).

Au début de l’époque d’Edo, les couteaux forgés de Sakai — appelés Sakai Uchihamono — ont acquis une reconnaissance nationale, notamment comme couteaux destinés à couper les feuilles de tabac. À cette époque, le tabac finement émincé était la norme au Japon, et il fallait des lames capables de trancher les feuilles avec une précision et une régularité extrêmes.

Les artisans de Sakai ont relevé le défi grâce à leurs remarquables techniques de forge et d’affûtage, recevant une large reconnaissance pour la qualité de leurs lames. Les meilleurs couteaux à tabac produits à Sakai furent même sélectionnés par le shogunat Tokugawa comme outils officiels, marqués du sceau “Sakai Kiwame” (堺極), gage de leur excellence artisanale. Ces couteaux furent aussi exportés à l’étranger, connus sous le nom de “Sakai tobacco knives”.

Aujourd’hui encore, certains ateliers de Sakai perpétuent les techniques complexes de fabrication des couteaux à tabac — un symbole du raffinement de la tradition coutelière de la ville.

Les caractéristiques distinctives des couteaux de Sakai

La plus grande particularité des couteaux de Sakai réside dans leur division du travail hautement spécialisée. Chaque étape de la fabrication — forge, affûtage et montage du manche — est assurée par des artisans experts dans leur domaine respectif. Ce système de production en collaboration garantit un niveau de précision et de qualité exceptionnel. Grâce à cela, les couteaux de Sakai bénéficient d’une grande confiance de la part des chefs professionnels. De nombreux chefs étoilés au guide Michelin utilisent d’ailleurs des couteaux fabriqués à Sakai, et leur réputation ne cesse de croître tant au Japon qu’à l’international. Ces dernières années, les exportations n'ont cessé d'augmenter.

Un autre attrait majeur réside dans la diversité des types de couteaux et des structures de lames. Sakai est particulièrement réputée pour ses couteaux de cuisine japonais traditionnels, tels que le yanagiba (pour trancher le sashimi), le deba (pour lever les filets de poisson) et l’usuba (pour les légumes). Tous ces couteaux se distinguent par leur tranchant rasoir et leur grande maniabilité. En particulier, la lame à biseau simple — une caractéristique propre à la coutellerie japonaise — permet une coupe nette et précise, idéale pour les techniques délicates de la cuisine japonaise. Par exemple, un couteau yanagiba est soigneusement forgé pour découper le poisson cru en sashimi d’une grande finesse.

Les couteaux de Sakai témoignent également d’un grand soin dans le choix des matériaux et des techniques de finition. Parmi les options, on trouve la finition kasumi, qui associe un fer doux (jigane) et un acier dur (hagane) soudés à la forge, ainsi que la finition honyaki, où la lame est entièrement réalisée en acier trempé. Bien que les couteaux honyaki nécessitent des compétences avancées en affûtage, ils offrent des performances de coupe exceptionnelles et une excellente durabilité.

Les couteaux de Sakai incarnent une harmonie parfaite entre fonctionnalité, esthétique et savoir-faire traditionnel, faisant d’eux de véritables symboles du monozukuri japonais (l’art de fabriquer). Qu’il s’agisse de cuisines professionnelles ou de cuisine à la maison, ces couteaux sont à la fois des outils fiables et des chefs-d’œuvre porteurs de l’âme des artisans qui les ont façonnés.

Avantages et inconvénients de la lame à simple biseau

Voici un résumé des points forts et des limites des couteaux à biseau unique, en mettant l’accent sur les caractéristiques des modèles traditionnels de Sakai :

Avantages :

Précision et esthétisme en cuisine
Les couteaux à simple biseau sont essentiels pour obtenir une grande précision et une présentation soignée des aliments. Très prisés par les chefs professionnels, ils sont aussi de précieux alliés pour les cuisiniers amateurs souhaitant perfectionner leurs techniques.

Tranchant net et coupes propres
Grâce à leur structure asymétrique, ces couteaux offrent un tranchant exceptionnel, idéal pour les coupes fines et précises, comme la découpe de poisson pour le sashimi ou de légumes délicats.

Inconvénients :

Design spécifique à la latéralité (droitier/gaucher)
Leur asymétrie signifie qu’ils sont conçus pour les droitiers ou pour les gauchers. Utiliser un modèle inadapté à sa main dominante peut rendre la découpe difficile. Les versions pour gauchers sont plus rares et souvent plus chères, voire uniquement disponibles sur commande spéciale, ce qui peut entraîner un coût élevé.

Affûtage technique et exigeant
Contrairement aux lames à double biseau, les couteaux à simple biseau s’affûtent uniquement d’un côté. Cela demande un bon contrôle de l’angle et de la technique. Un affûtage incorrect ou trop agressif peut nuire à la performance du couteau, notamment au dos de la lame, qui doit conserver une légère concavité. Bien que certains outils d’affûtage puissent aider à maintenir l’angle, une vraie maîtrise requiert de l’expérience.

Polyvalence limitée
Ces couteaux sont spécialisés et moins polyvalents que les modèles à double biseau. Ils ne conviennent pas à tous les usages. Si vous débutez dans l’univers des couteaux japonais, il est recommandé de commencer par un couteau polyvalent comme un Santoku ou un Gyuto, tous deux à double biseau, avant d’ajouter un couteau à simple biseau à votre collection.

Types de couteaux de Sakai

Les couteaux de Sakai se déclinent en différentes formes spécialisées, conçues pour des usages précis. Chacun d’eux répond à des besoins culinaires spécifiques et constitue un outil indispensable pour diverses tâches en cuisine. Comme mentionné précédemment, les couteaux de Sakai sont souvent dédiés à des usages particuliers et se distinguent par certaines caractéristiques : lame à simple biseau, nécessité d’un entretien rigoureux et prix généralement plus élevé.

Dans cette section, nous vous présentons quelques-uns des modèles les plus représentatifs des couteaux de Sakai.

1. Yanagiba (柳刃包丁)

Utilisation : Pour trancher le sashimi (poisson cru)
Caractéristiques : Ce couteau long et fin permet des coupes nettes et précises dans les ingrédients. Il est indispensable aux chefs professionnels de sushi.

2. Deba (出刃包丁)

Utilisation : Pour fileter le poisson
Caractéristiques : Sa lame épaisse permet de couper les poissons avec arêtes. Le Kodeba (petit Deba) est spécialement conçu pour les petits poissons.

3. Usuba (薄刃包丁)

Utilisation : Pour la découpe des légumes
Caractéristiques : Ce couteau à lame droite est idéal pour éplucher les légumes ou réaliser des découpes décoratives.

4. Gyuto (牛刀)

Utilisation : Couteau polyvalent pour la viande, les légumes et le poisson (couteau d’inspiration occidentale)
Caractéristiques : À Sakai, on fabrique également des couteaux de style occidental comme le Gyuto (couteau de chef), très prisé aussi bien par les professionnels que par les particuliers.

5. Santoku (三徳包丁)

Utilisation : Couteau polyvalent domestique pour la viande, le poisson et les légumes
Caractéristiques : Plus court et plus maniable que le Gyuto, ce couteau est facile à utiliser dans un cadre domestique.

6. Nakiri (菜切り包丁)

Utilisation : Pour tous types de légumes
Caractéristiques : Sa lame fine est idéale pour couper les légumes à la maison.

7. Fugu-hiki (ふぐ引き包丁)

Utilisation : Pour le sashimi de fugu (poisson-globe)
Caractéristiques : Semblable au couteau Yanagiba mais encore plus fin et délicat. Il est utilisé pour préparer les tranches translucides et raffinées du fugu sashimi.

L’héritage durable et l’avenir des couteaux de Sakai

L’esprit et le savoir-faire des couteaux de Sakai, nés à l’époque des Kofun, ont été transmis de génération en génération et sont encore aujourd’hui préservés par des artisans passionnés. En 2007, les « Sakai Uchihamono » (couteaux forgés de Sakai) ont été désignés comme artisanat traditionnel par le ministère japonais de l’Économie, du Commerce et de l’Industrie. Dans la ville de Sakai, ces couteaux sont promus comme symboles culturels à travers de nombreuses initiatives.

Parmi celles-ci figure la construction du musée Sakai Hamono, appelé « 堺伝匠館（Sakai Denshōkan）». Dans cet établissement, les visiteurs peuvent découvrir l’histoire des couteaux de Sakai, les observer, les manipuler et même en faire l’expérience directe. Depuis son ouverture, ce musée est devenu une destination populaire, tant pour les touristes japonais qu’étrangers.

Les couteaux de Sakai sont plébiscités par les chefs des restaurants étoilés Michelin et les professionnels du monde entier. Leur grande qualité et leur finition élégante sont largement reconnues, et les exportations vers l’Europe, les États-Unis et l’Asie ne cessent d’augmenter chaque année.

Cependant, l’industrie coutelière de Sakai fait aujourd’hui face à de sérieux défis : le vieillissement des artisans, le manque de relève, le coût élevé dû à la qualité artisanale et la difficulté structurelle à produire en masse. Pour y répondre, la ville de Sakai, les associations professionnelles et les ateliers locaux travaillent de concert pour assurer la transmission des savoir-faire et ouvrir de nouveaux marchés.

Malgré ces obstacles, la « précision de coupe » et la « beauté » des couteaux de Sakai continueront d’être soutenues par des chefs du monde entier. Véritables « objets de transmission », ces couteaux sont uniques. Nous vous invitons à découvrir par vous-même leur charme exceptionnel : ils rendront sans nul doute votre cuisine encore plus plaisante et raffinée.